sobota 18. června 2016

Slovníček tuků a mastných kyselin


Tuky (fats) jsou sloučeniny (přesněji estery) mastných kyselin s trojsytným alkoholem glycerolem. V každé molekule tuku jsou ke glycerolu připojeny tři řetězce mastných kyselin (mohou být stejné nebo různé).
Ukázka molekuly tuku: každá "nožička" je řetězec nějaké mastné kyseliny, spojka je alkohol glycerol.
Bílé tečky jsou atomy vodíku H, černé jsou atomy uhlíku C a červené atomy kyslíku O.
Zdroj: https://cs.wikipedia.org/wiki/Tuky


Mastné kyseliny (FA, Fatty Acids) jsou základní složky tuků. Jsou tvořeny řetězcem uhlíků C s dalšími atomy (většinou vodík H) a skupinou -COOH (karboxylová skupina).
Každý atom uhlíku C má čtyři vazebné elektrony (čtyři ruce, kterými se chytá statních atomů). Dvojná vazba vzniká, když se pro vazbu k jinému atomu použijí dva elektrony.
Uhlíky spojené dvojnou vazbou se mohou naházet buď v pozici cis, kdy jsou navazující uhlíky na jedné straně a řetězec je ohnutý, nebo v pozici trans, kdy jsou navazující uhlíky na opačných stranách a řetězec je rovný.

Vlastnosti tuků jsou ovlivněny hlavně:
  1. počtem a umístěním dvojných vazeb v řetězci mastných kyselin (čím více dvojných vazeb, tím snadněji tuk oxiduje)
  2. délkou řetězců mastných kyselin a jejich tvarem
Dělení mastných kyselin (MK) dle nasycenosti:
  1. Nasycené (saturované) MK (SAFA, SAturated FA): neobsahují žádnou dvojnou vazbu mezi atomy uhlíku
    - nižší nasycené MK (C4, C6, C8, C10) jsou kapalné, obsažené v mléčném tuku, lehce stravitelné
    - vyšší nasycené MK (C16, C18, C20) jsou při pokojové teplotě tuhé, běžné v živočišných a rostlinných tucích, hůře stravitelné
  2. Nenasycené MK (Unsaturated FA): obsahují jednu nebo více dvojných vazeb mezi atomy uhlíku
    - Zastoupeny v rostlinných tucích v širokém rozmezí, v živočišných tucích méně s výjimkou rybích olejů
    - Mononenasycené MK (MUFA, MonoUnsaturated FA): jedna dvojná vazba
    - Polynenasycené MK (PUFA, PolyUnsaturated FA): dvě a více dvojných vazeb
    - Transmastné kyseliny (TFA, Trans FA) jsou nenasycené mastné kyseliny mající alespoň jednu vazbu v poloze trans. Vyskytují se hlavně ve ztužených tucích a ve velmi malém množství v tuku přežvýkavců.Většina přírodních nenasycených MK se vyskytuje v pozici cis.
    - Esenciální mastné kyseliny jsou kyseliny, které si tělo nedokáže vytvořit. 

Výživové údaje na olivovém oleji.
Teď už je vám určitě popisek na oleji jasnější. Nejdůležitější otázka ale je, které mastné kyseliny jsou dobré a které špatné? Které tuky/oleje jíst a kterým se vyvarovat? Které používat na smažení a které jen na studenou kuchyni?
V této oblasti existuje spousta protichůdných tvrzení, ale o tom až někdy příště...

Pro mastné kyseliny se používá zkrácený zápis Cn:m ω-a, kde n je počet uhlíků, m počet dvojných vazeb a a je první uhlík od konce řetězce s dvojnou vazbou. ω je znak písmene omega a značí počítání od konce řetězce. 
Často se mluví o ω-3 (omega 3) a ω-6 (omega 6) mastných kyselinách. Jsou to nenasycené mastné kyseliny, kde je první dvojná vazba na třetím resp. šestém uhlíku od konce. Jedná se o esenciální mastné  kyseliny pro člověka.

Dělení mastných kyselin (MK) dle délky řetězce:
  1. Krátký řetězec (SCFA, Short-Chain Fatty Acid): < 6 uhlíků
  2. Středně dlouhý řetězec (MCFA, Medium-Chain Fatty Acid): 6-12 uhlíků
  3. Dlouhý řetězec (LCFA, Long-Chain Fatty Acid - LCFA): 13-21 uhlíků
  4. Velmi dlouhý řetězec (VLCFA, Very-Long Chain Fatty Acid - VLCFA): > 21 uhlíků


Štítky: ,

Žádné komentáře:

Okomentovat

Přihlásit se k odběru: Komentáře k příspěvku (Atom)