Skutečný chleba

Upečte si doma skutečný chleba

Skutečné celozrnné pečivo vyrobené jen z celozrnné mouky, vody a soli a nakynuté přirozeným procesem je zdravé, zatímco pečivo z bílé mouky a droždí je nezdravé.

Celozrnné pečivo z kvásku jí lidé déle, než kam sahá pamět lidstva (obilí může být různé). Kvásek je úžasný ekosystém kvasinek a laktobacilů, které si vzájemně pomáhají, tím lidem kyne těsto a stává se lépe stravitelné. Kváskový chleba má delší trvanlivost. Je to kouzlo přírody.

Bílá mouka (jakákoliv oloupaná - pšeničná, žitná,..) je mouka zbavená většiny cenných látek z otrub a klíčku, v těle se rychle rozkládá na jednoduché cukry a tělo na ni taky podobně jako na jednoduché cukry reaguje (dojde k nárůstu hladiny cukru v krvi a vyplavení většího množství inzulinu). Bílá mouka má delší trvanlivost.

Celozrnná mouka obsahuje spoustu živin. Na obrázku je příklad 10% energie z celozrnné nebo bílé pšeničné mouky. 10% energie by nám průměrně mělo dodat aspoň 10% doporučené denní dávky vitamínů a minerálů (černá čára na obrázku, hodnoty živin jsou odtud, kde najdete i jiné mouky). Celozrnná pšeničná mouka nám dodá mikroživin hodně, z vybraných je podprůměrná hodnota pouze u vitamínu B2. Ten je spolu s dalším chybějícím vitamínem B12 zastoupen v mléce, mase, sýru a vajíčkách. Prostá strava v pohádkách je právě často chleba a mléko nebo sýr, pěkně se doplňují. Bílá mouka dodá všeho podprůměrně. Bílá mouka jsou tedy prázdné kalorie.

Srovnání živin v 10% energie z celozrnné pšeničné mouky (červená) nebo bílé pšeničné mouky (žlutá).
Bílá mouka nedodává dostatek živin a minerálů.
Celozrnná mouka obsahuje kyselinu fytovou, která brání vstřebávání minerálů. Obsah kyseliny fytové se sníží kynutím, a to nejvíce právě kynutím s kváskem, droždí funguje podstastně méně (odkaz).

Droždí je laboratorní monokultura jednoho druhu kvasinek živící se cukrem. Droždí a bílá mouka vznikly průmyslově teprve v 19. století a nejsou přirozené. Jsou to průmyslové výrobky, které člověk nedávno vůbec nejedl.

Problém je, že celozrnný kváskový chleba takřka nejde koupit. Kváskový chleba se sice sehnat dá, ale z bílé mouky, takže nezdravý (i když zdravější než většina pečiva v supermarketu). Pečivo označené jako celozrnné (kterého je také poskrovnu) bývá často plné chemie, dodaného pšeničného lepku a obarvené karamelem, či praženou moukou - taky nic moc zdravého.

Co nám tedy zbývá? Jedině vypěstovat kvásek a upéct chleba doma. Naštěstí je to snadné. Na netu je návodů více než dost, můj určitě nebude nejúžasnější, tak se pokusím, aby byl aspoň nejjednodušší. Stránky budu upravovat postupně, tato podoba tedy není finální, jako první popíšu postup k jednoduchému žitno-pšeničnému chlebu...

Mouka

Úplně nejlepší je umlít si mouku doma na mlýnku (kvůli čerstvosti), ale pokud jako já doma mlýnek ani zrnka nemáte, dá se koupit buď v obchodě se zdravou výživou nebo ve větších supermarketech. Nejčastěji kupuji celozrnnou žitnou mouku jemně mletou a celozrnnou pšeničnou mouku jemně mletou (případně celozrnnou špaldovou mouku). Na vysypání formy hrubě mletou pšeničnou celozrnnou, ale už jsem i vysypávala jemně mletou :-). Co je při nákupu celozrnné mouky důležité, je sledovat datum trvanlivosti a mít ideálně do konce několik měsíců, aby byla co nejčerstvější. Celozrnná mouka má přímo v názvu slovo celozrnná. Pozor - bio mouka, špaldová mouka celozrnné nejsou, pokud v názvu přímo celozrnná nemají (špaldová mouka je tedy většinou bílá mouka, pokud není uvedeno celozrnná špaldová).

Na jednoduchý žitno-pšeničný chleba bude 1kg žitné a 1kg pšeničné stačit. Níže vždy pod pojmy pšeničná mouka a žitná mouka myslím celozrnnou mouku, jinou nepoužívám.


Kvásek

Zapomeňte na kváskové mapy, nákup kvásku, kvásek od známých (s výjimkou pokud mají kvásek z celozrnné mouky), či zadělání kvásku droždím (pokud jste o tom neslyšeli, tím lépe). Většina lidí to dělá přesně takto, jenže pečou z bílé mouky a celozrnná pak tak dobře nenakyne (v kvásku z bílé mouky totiž není ten správný ekosystém, lactobacily mají málo potravy). Lepší je si kvásek připravit doma přímo z celozrnné mouky. Kvásek bude nejlepší a jedinečný. Ve většině návodů na kvásek jsou zbytečně velká množství mouky, stačí troška.

Na obrázku je vlevo žitný kvásek a vpravo pšeničný. Chtěla jsem nafotit vznik obou kvásků, ale nepovedlo se, třetí den jsem mouky pomíchala :-(. Na jednoduchý chleba je potřeba žitný kvásek, stačí tedy připravit jeden. Kelímky na obrázku mají objem cca 240ml.

1. den: Smícháme 20g mouky a 25ml vody (u pšeničného kvásku stačí 20ml). Směs má konzistenci hustější hořčice. Kelímek nebo skleničku přikryjeme látkou a zajistíme gumičkou. Kvásek totiž potřebuje přísun vzduchu. Necháme stát na kuchyňské lince
2. den: Přidáme necelou lžičku mouky a trochu vody do stejné konzistence hořčice (tj. přikrmíme kvásek). Zamícháme a přikryjeme.
3. den: Kvásek už začíná kvasit a objevuje se nakyslá vůně (pokud ne, vydržte ještě den dva). Přidáme plnou lžičku mouky a opět vodu do stejné konzistence a přikryjeme. Kvásek musí nějakou dobu kvasit, objevení vůně ještě neznamená hotovo! Může to ještě pár dní trvat.
4. den a další: Pokud kvásek nakynul (tj. narostl aspoň na dvojnásobek a jsou v něm bubliny), můžeme začít zadělávat chleba (viz níže). Pokud roste pomalu, dokrmujeme denně (přidáme 1,5-2 lžičky mouky a vodu do konzistence hořčice) a necháme ještě pár dní kvásek kvasit.
Pokud kvásek ani pátý den nemá aspoň malé bubliny, je možná špatná mouka. Chleba začněte péct jen pokud kvásek viditelně kvasí a zvětšuje svůj objem po přidání mouky (pokud si nejste jistí jestli už, tak ještě ne).

Pokud kvásek kvasí a péct nechceme, nepřikrmujeme a strčíme ho do ledničky. V ledničce bez krmení vydrží aspoň týden, pak je dobré ho přikrmit (už mi o hladu vydržel i dva týdny). Pokud jedete na delší dobu pryč, dá se kvásek usušit na pečícím papíru a uschovat. Pak se ho dá trochu do mouky s vodou, nechá se na lince a přikrmuje se, dokud neobživne.

Poznámka: bakterie jsou živí tvorové a nechovají se vždy stejně. Někdy kvásek začne kvasit dříve a někdy později. Někdy vůbec.




Vybavení na pečení chleba

Na míchání je potřeba větší mísa (mísa na obrázcích níže má průměr 25cm a výšku 14,5cm) a něco na míchání, já používám pevnou stěrku, kterou se dobře setře mouka na stranách.

Na jednoduchý chleba jsou potřeba formy na pečení. Já používám dvě formy s rozměry 30,5x12x7 cm. Klidně ale můžete péct chleba i ve formě na bábovku :-). Já mám raději formy bez nepřilnavého povrchu, protože u nepřilnavých povrchů se někdy chemikálie uvolňují do jídla. Může být i skleněná nádoba na pečení.
Na hnětený chleba je potřeba ošatka, ale ten popíšu až někdy jindy.

Pak je potřeba utěrka a nějaká mřížka na teplý chleba. Na pečení chleba stačí obyčejná trouba. Víc toho není potřeba.

Jednoduchý celozrnný žitno-pšeničný nehnětený chleba na tři zamíchání

1. Namnožení kvásku, čili zadělání chleba (večer před spaním): Kvásek ze skleničky dáme do mísy. Pokud máte kvásek nový a je ho hodně, dejte do mísy 50g kvásku. Přidáme 150g žitné mouky a 180 ml vody a zamícháme poprvé. Přikryjeme utěrkou namočenou do teplé vody.

2. Odebrání kvásku (ráno, cca 8-10h později): Těsto by mělo do rána zvětšit svůj objem. Do skleničky odebereme 1-2 lžíce kvásku na příště, přikryjeme látkou aby kvásek mohl dýchat a dáme do lednice.

3. Příprava těsta (ráno po odebrání kvásku na příště): Přidáme do mísy 300g žitné mouky, 100g pšeničné mouky a 350ml vody. Zamícháme podruhé. Přikryjeme utěrkou namočenou do teplé vody.

4. Příprava forem na pečení: V případě potřeby formy vymastíme (já používám sádlo) a vysypeme (já používám hrubou pšeničnu mouku, ale už i jemně mletá posloužila).

5. Finální zamíchání (cca 3-4h po druhém míchání): K těstu přidáme 200g pšeničné mouky, 1,5 lžičky soli a 220ml vody. Zamícháme potřetí a nalijeme do forem na pečení, aby byly plné max do poloviny.

6. Pečeme (cca 2-3h po třetím míchání): Jak se těsto ve formě zdvojnásobí, můžeme péct. Pečeme 1,5h na 190 stupňů.

7. Vyklopíme: Upečené vyklopíme na kovovou mřížku. Pokud nevypadne, necháme chvilku stát nádoby otočené a chleba za chvíli sám vypadne.

8. Jíme: Chleba jíme až po vychladnutí! Chleba se může malinko lepit na nůž.

9. Skladujeme: Chleba skladujeme v chlebníku nebo v troubě (studené) zabalený do utěrky. Vydrží týden, možná i déle, ale u nás se dříve sní.

Poznámky:
- Těsto by mělo jít míchat, zároveň v něm "stojí vařečka". Každá mouka saje vodu jinak, klidně si množství vody a mouky upravte.
- Časy kynutí jsou orientační. Množení bakterii a tedy kynutí těsta záleží na teplotě. Pokud máte doma tepleji, může těsto kynout rychleji, pokud máte chladněji, pomaleji. Posun času nevadí, jenom pokud necháte těsto po třetím kynutí kynout déle, může pak při pečení trochu spadnout, ale i to je jedlé. Nejlépe dejte péct, když se těsto zdvojnásobí.
- Pokud vám chleba přijde nedopečený, můžete prodloužit dobu pečení, nebo zvýšit teplotu, nebo dát méně vody do těsta. Nebo naopak zkrátit dobu, pokud by byl upečený moc.
- Kvásek v lednici bez jídla určitě týden vydrží, mně vydržel i 14 dní. Pokud po týdnu nepečete, je dobré ho přikrmit lžičkou mouky a vodou.
- Tento chleba je dobrý pro malé děti, protože je bez semínek. Pro starší můžete jakkoliv experimentovat - přidat různá semínka (slunečnicové, dýňové,...), kmín,..
- Uvedené časové schéma u mě nejčastěji vychází takto (doby se mění podle našeho programu a také podle rychlosti kynutí těsta):
1. míchání 23:00; 2. míchání 8:00; 3. míchání 11:30; do trouby 14:30
nebo to jde taky během jednoho dne (pokud máte doma v zimě chladněji, je dobré kvásek vytáhnout z lednice už večer a případně ho malinko přikrmit, pokud je ho málo)
1. míchání 7:00; 2. míchání 16:00; 3. míchání 19:00; do trouby 21:30 (nechávám někdy kynout v troubě na 30 stupňů)

Větší teplo kynutí urychlí, větší zima zpomalí - velkou roli hraje i stupeň rozdíl v teplotě. Po několika pokusech budete přesně znát rychlost u vás doma :-).







Hnětený celozrnný pšeničný chleba

O tom někdy příště. Malá ochutnávka na obrázku...









8 komentářů:

  1. Luci, absolutní nádhera! Krásně popsáno, že to vypadá fakt jednoduše a člověk má hned chuť to zkusit, což jsem až doteď nemívala. Už se těším, dám vědět. Šárka

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, určitě vyzkoušej a napiš. Ať se dílo podaří. Já teď peču každý víkend co jsme doma.

      Smazat
  2. Právě jsme ho povečeřeli. Díky moc za recept, je jedinečný. Dřív jsem se o domácí chleba snažila podle různých receptů i kuchařek, i vlastní kvásek jsem měla. Ale výsledek pokaždé chutnal tak nějak nijak. Až tento váš je opravdu nejlepší. Už se těším na další várku! I dcerce 1,5r chutnal, protože to komentovala 'ňami ňami'. Mějte se dobře :)

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Děkuji moc za milou zprávu. Mám radost, že recept má úspěch i u dětí :-)

      Smazat
  3. Tak musím tedy vyzkoušet ... už mě to složení pečiva delší dobu štve a říkám si, že to musím zkusit vlastními silami :)

    OdpovědětSmazat
  4. Dobrý den, moc mě zaujal Váš recept na chleba. Chtěla bych se zeptat, zda nemáte i nějakou bezlepkovou (či s minimálním množstvím) variantu?
    Dekuji a hezký den:)

    OdpovědětSmazat
  5. Dobrý den,
    najdu někde recept na hnětený celozrnný pšeničný chleba? Děkuji Lucka

    OdpovědětSmazat
  6. Dobry den,
    vcera mi kvasek az na treti pokus vykvasil, mela jsem z toho neskutecnou radost! Litala jsem po kuchyni jak pominuta a manzel chudak vubec nechapal o co jde :)
    Jen jsem se chtela zeptat - kdyz dam kvasek do lednice a pak z nej budu chtit napriklad po tydnu upect chleba, jaky je spravny postup? Musi se nechat chvili venku, trosku prikrmit, nebo se s nim nic nedela?
    Omlouvam se, asi mam uplne trivialni otazky, ale nikdy jsem s kvaskem nepracovala, tak uplne nevim jak na to :)
    Predem moc dekuji za odpoved!
    Daria

    OdpovědětSmazat